ここニッポンにおいて「酒」と聞けば「日本酒」を思い浮かべます。祭事の席、居酒屋や食卓。日本酒はいつの時代も生活を彩り、人とその地域を繋ぐ媒体となってきました。
今回は日本三大花火として有名な「大曲の花火」の里、秋田県大仙市で「出羽鶴(でわつる)」「刈穂(かりほ)」の二つの酒蔵を持つ秋田清酒株式会社を取材しました。地場産業を支え続けた酒蔵が目指す「秋田の酒」とは。そして、秋田清酒が見据えている「日本酒と地域のこれから」をお伝えします。
お猪口1杯に凝縮されている物語に目を向けると、日本酒はもっと美味しくなるでしょう。
低迷期を乗り越えてきた日本酒業界
出羽鶴酒造は1865年(元治2年)に出羽の国南楢岡（現・秋田県大仙市）で創業して(当時はヤマト酒造店)以来、この地域の良質な酒米と水を使用した酒造りをしてきました。1913年(大正2年)に跡を継いだ伊藤恭之助氏はヤマト酒造店がある村の隣村(現・大仙市神宮寺)の蔵を譲り受け、神宮寺酒造（現刈穂蔵）としての酒造りも始めます。
こうして、二つの酒蔵で現在まで酒造りが営まれてきました。
雪溶け水を使ったなめらかな味わいの酒を造る「出羽鶴酒造」、伝統的な山廃仕込みで乳酸菌を活発にさせ力強さのある味を出す「刈穂酒造」の二つの酒蔵から醸された日本酒の瓶詰め販売をしているのが秋田清酒株式会社です。
それぞれの酒蔵が独自の酒造りを追求しつつ、販売管理を別法人(秋田清酒株式会社)が行い、分業化がされています。
軟水を使った出羽鶴酒造
中硬水が使われている刈穂酒造、元々は歴史ある蔵だった
この歴史ある酒蔵を管理し、地場産業として守り続けているのが伊藤洋平社長。スーツ姿に背筋の伸びた活気溢れる伊藤社長のお話を歴史ある刈穂酒造の蔵の中で伺います。
秋田清酒株式会社 代表取締役 伊藤洋平社長
伊藤社長は1970年生まれ、秋田の高校を卒業後、大学進学と共に上京しました。大学卒業後、短期大学部に進学。25歳の時に実家へ戻ってきました。
金融危機で危ぶまれた酒造り。低迷期からの脱却。
「私が戻ってきたのが22年前。バブル経済の残り香もあって高級酒がまだ売れていた時期だったんです。しかし、バブル崩壊、金融危機と共に10年くらいでしょうか、国内の需要は中々温まらず、生産量も売上も下がり続けていました。自分の肌感覚としても同世代で日本酒を飲むような人も少なくて『このままだと、本当に経営が危なくなる』という強い危機感が当時の自分にありましたね。」
今となっては、日本酒に触れる機会も多くメディアにも取り上げられている日本酒。獺祭や十四代などは日本酒に詳しくない人も聞いたことのある銘柄ではないでしょうか。
しかし、サイドビジネスに乗り出すことを考えるほどに深刻な低迷期が続いていたそうです。
「結局、実現しませんでしたが酒を使った食品販売の事業も構想しました。それほど日本酒業界は苦しかった時代だったのです。他にも販路を増やすために国外の市場を目指したり、国内需要喚起のために同じような境遇の酒蔵と組んで『日本酒の会』というイベントを首都圏で実施したりもしました。」
酒造業を貫き、販路開拓をしていった成果が花開き、国外のマーケットとの取引は現在も好調で、秋田清酒はアメリカやアジア、ヨーロッパへ輸出をしています。
「今でも日本酒の会を毎年開催しているんですよ」
経営上は事業を多角化させていくということは決して悪いことではありませんが、酒造業という軸をぶらさずに市場へ自社の商品を浸透させていくことを貫いた伊藤社長。その誇りが垣間見えました。
東日本大震災、大雨、多くの苦難を乗り越えて見えてきた光
長い低迷期の中で市場のシュリンク(縮小)、減産体制による販売という苦境を乗り越えて酒蔵を守り続けてきた伊藤社長。地道な事業を積み重ねてきて日本酒業界が少しずつ変わり始めます。
「2010年頃から日本酒の流通が上向きになってきました。そして、これまでの経営が実を結び始めるかという時に東日本大震災。自粛ムードということもあって、日本酒の消費は一気に落ちます。しかし、その後の『頑張ろう東北』のムーブメントが『頑張ろうニッポン』となり、日本国産の良いものを消費しようと注目され、その中で地方の『良いもの』を造る酒蔵の日本酒が選ばれるという消費者の動きに変化が見られたんです。」
東日本大震災の後、地方の日本酒が注目され始めると伊藤社長は経営スタイルを変えていくようになります。
「市場に合わせた生産体制を取ってきましたが、『注文を受けた時に、商品がしっかり出せるように』、端的に言えば流通に責任が取れるだけの生産量をしっかり確保していこうという方針にしていきました。在庫の管理・リスクもありますが当然ながらスケールメリットも取れますから。」
2017年の7月には記録的な大雨による洪水で出羽鶴酒造も大きな被害を受けましたが、流通量はしっかりと確保されています。
記憶に新しい大雨による洪水で酒蔵も被害を受けている
逆境を乗り越えてきた酒蔵の力強さを感じますね。こうして十数年に及ぶ日本酒業界激動の時代を見てきた伊藤社長ですが、これらの歴史を経て今の日本酒業界をもう少し語ってもらいました。
「好調とはいっても今の秋田の日本酒業界の生産量は、ほとんど横ばいか微減といったところです。知名度は上がるのですが、話題になるのは限定酒だったり本数限定だったりと量に繋がりにくい。そして秋田が得意としてきた日本酒が『大衆酒、二級酒』と呼ばれる均質で量のある安価な日本酒です。この消費がまだまだ多い。ただ、今まさにこの秋田の日本酒は転換期を迎えています。」
日本酒のイメージは人それぞれだが、この大衆酒というのは醸造アルコールを添加した日本酒です。「親父が飲んでいる酒」と言えば想像できるでしょうか。国内の消費量の７割近くを占めているのがこの大衆酒です。この大衆酒自体は「悪いもの」ではなく、酒蔵ごとの個性もあれば飲むシーンによって重宝されているものです。
「秋田はこの大衆酒造りをしてきたのですが、お客さんは昔から買っていただいている高齢者の方。人口減少と共に購買者は減ってきたので生産量は落ちています。一方で純米、純米吟醸という個性のある日本酒の方は昨対比110%〜120%の勢いで伸びている。消費者の嗜好が完全に変わったんです。全体の生産量は横ばいですが、このまま生産体制を移行していくと、これまで販売されてきた大衆酒の生産量を超えていき、売上と共に生産量も増えていくのではないかと見込んでいます。」
何気なく飲んでいる日本酒も時代の流れの中で変化してきたことがよく分かります。逆説的に私たち消費者の選択一つが酒蔵の在り方に影響を与えていくとも言えます。その酒蔵の在り方は地域へと影響を広げていくのです。
伊藤社長の視座は酒蔵から地域(大仙市全体)を見渡します。
企業も地域も選ばれるために魅力的であることが必要
歴史ある秋田清酒の酒造りは地域との関わりによって育まれてきました。
“近隣で栽培される良質な原料米を使用した地道な酒造り “
という刈穂酒造の説明にもあるように、酒蔵の周辺の酒米や水が酒造りの中でのこだわりとなっています。その地域が抱えている課題とは、そしてその課題に秋田清酒はどう向き合っているのでしょうか。
「まずは前提として、人口減少自体は仕方ないことだと思っています。我々企業は人口が減っていくという前提で事業をしていかなくてはなりません。その上で何が課題かといえばやはり、『地域で働いてくれる人がいない』ということでしょうか。昔は求人も募集をかければ集まっていたのですが、最近では高校に推薦枠を設けても集まりにくい。私たちの酒蔵は地元のものを使い、地元の人を雇用することが大事なことだと考えていますが、景気のいい大手企業に勤めたいと言うならば引き止める訳にはいきません。こういった仕事ですから、『ここで働きたい理由』が必要です…。その理由を持ってもらうためには、企業として、地域としての魅力を高めていく必要があると思っています」
“企業としての魅力を高めていく必要がある”この言葉からただ地域の課題を嘆くのではなく、 当事者であるという心構えが感じられます。
「秋田清酒で使っている酒米は契約栽培で大仙市周辺の若手農家さんに作っていただいています。毎年一定の量を栽培していただき、できた酒米は全て買い取っています。そうすることで安定した収入を得てもらう。『秋田清酒の雇用』だけではなく、『地域の中の雇用』を確保していくということを意識しています。」
地酒の酒蔵は、地域でも目立つ存在。地域が抱える「人不足」は根が深く難しい問題です。秋田清酒は「魅力的な企業であること」と「地域全体の雇用づくり、所得向上」というアプローチで地域の課題に向き合っていました。
新酒が出来たことを知らせる杉玉。地域との関わりが強い産業だ
「こうした契約農家さんは、生産量の増加に伴って増やしています。一定の所得を確保してあげられれば新規に就農してくれる若い農家さんも増えるかもしれないですからね。」
どの地域も抱えている「働き手の不足」は地場企業の魅力向上にかかっていると言えるのかもしれません。地域との繋がりの強い地方だからこそ、地域産業の変化は新しい経済の流れを生み出すのでしょう。秋田清酒の「酒造りへのこだわり」は結果的に地域農家の所得向上という部分に影響しているのです。
大仙市の花火産業と秋田清酒の関わり
秋田清酒は自社の経営体制・業務体制を変えていくことだけではなく、地域との繋がり方に対しても意識を向けています。特に大仙市といえば大曲の花火大会。日本三大花火大会として長岡・土浦と共に名前が知られています。この花火産業とはどのような関わりをしているのでしょうか。
「大仙市は花火産業構想という『花火のまち』らしい構想があります。秋田清酒としても地域との繋がりを持てる花火産業を大事にしています。私たちの地域で主催する花火大会、『楢岡さなぶり酒花火』では商工会と秋田清酒が連携をして、従業員が花火大会の運営にまわり、人が少なくなっても継続的に続けていけるよう、商売以外での地域との繋がりをつくっています」
花火大会といえば、お祭り。お祭りといえば酒。自分の地元の酒を飲むキッカケは、地元の行事やお祭りに関わることだといいますよね。酒蔵にとって地域との関わりは秋田清酒の酒を知ってもらい、飲んでもらうのに絶好の機会なのです。
「花火産業との歴史的な関わりでいえば、花火職人が使う糊。これは秋田清酒が出した米糠が使われています。他にも恒例行事として『酒蔵を開放』して、酒造りの様子を見ていただき、日本酒に関連する食や芸能を楽しんでもらえるイベントを開催しています。ツアーで観光客の方を受け入れることもありますね」
酒蔵の周りの方に秋田清酒の酒をより深く知ってもらう、観光業の活性化にも一役買う。話を聞いていると酒蔵の仕事は「酒造り」だけに収まらないということがよくわかります。そして、話は「酒蔵と地域」という関わりから「蔵人と地域」の関わりへと移ります。
「蔵人の働き方、地域との関わり方についても考えています。自分達(蔵人自身)が造っているものが外でどう評価されているのか知ってもらえるように人事を工夫する。配置を変えたり、営業をしてもらったりして、蔵の外に出てもらう機会も増やしています。酒造り以外では、地域との関わりをつくるために花火大会の運営に関わってもらっていますね。そうして地域の中にある企業であるということ、自分の仕事がどうやって地域に届いているのか知ってもらうことをしています。」
こうした企業の意識は地元愛の醸成にも貢献しているのではないでしょうか。伊藤社長は続けます。
「地元に魅力的な仕事先があれば、『戻ってこよう』と思える受け皿になると思いますし、地域自体が選ばれるような魅力を持たなくてはなりません。秋田清酒の働き方も集中的な季節雇用ではなく通年を通して日本酒の生産ができるように需給調整をして、シビアな酒造りの中にもゆとりを持ってもらえるような働き方を目指しています。そうすることで社員の労働環境は良くなるだろうし、需給調整によって利益が上がれば、それを社員の所得にも反映できます。」
伊藤社長の話は、蔵人自体が地域で暮らす「人」であり、地域をつくる構成員であるという意識が伝わってくるものでした。企業も地域も社会も最小単位は「人」なのだということを考えさせられます。「酒蔵は地域とどんな関わりを持っているのか」この問いに伊藤社長は、地域産業との関わり、地域住民との関わり、そして蔵人と地域の関わりという観点で話をしていただきました。
日本酒の味も働き方も多様化してきています。良くも悪くも選択肢が広がったことで企業も地域も「選ばれるため」の努力をしていくことが求められているのかもしれません。就職すること一つとっても酒蔵は「酒造り」を通して地域との関わりが生まれてくる仕事です。企業としての魅力だけではなく、地域の魅力を磨いていくことも意識しなければならないのですね。
最後に伊藤社長に私たち消費者に伝えたいことを聞きました。
もっと気楽に日本酒を飲んで欲しい。今が一番、日本酒を楽しめる時代です。
「30代の頃に大衆酒が売れなくなってきて、4〜50年前に酒が足りなかった時代に必要とされてきた時から造っている日本酒と、今、市場で求められている日本酒。このギャップを感じていたとき、『秋田の酒』とは何かを議論したんです。美酒王国と銘打っていたのが秋田だったのですが、この『美酒とは何か』を考えました。その答えの一つとして秋田の酒に期待されているのは『米由来の味、発酵の過程で出る味がしっかりと残っている酒』に辿り着いたんです。」
麹によって発酵の仕方や香りも大きく変わる
新潟の淡麗辛口、宮城の純米酒という地域的な特色がある中で、自分達の酒とは何かを考え続けてきた伊藤社長。麹や乳酸菌、発酵のさせ方で味わいは幾重にも広がります。そんな味に重点を置いた酒造りが秋田の酒蔵で行われているのです。
独特の発酵臭と米の香り。この風味を酒に残すのが秋田の酒造り
「日本酒には拭きれない『抵抗感』があると思いますよ。抵抗感は世代を超えて受け継がれてしまった日本酒へのマイナスイメージだと思いますが、今は日本酒が本当に美味くなっている時代だということです。酒蔵によって個性が出てきていていろんな種類のお酒が楽しめるし、飲みやすさに主眼をおいたものもある。二日酔い・悪酔いしにくい良い酒が気軽に手に入るんです。僕らは原料についてもトレーサビリティ(原料・生産過程の透明化)できる形で、良質のもの、どこで作られたのか開示できる状態で酒造りをしています。」
近隣の契約農家の酒米を使うことで、地域経済の流れをつくる
だから日本酒を飲む時に身構えずに『もっと気楽な気持ちで日本酒を飲んでください』とみなさんに伝えたいです。」
あなたにとって、日本酒はどんな存在でしょうか。学生時代に飲みすぎて悪酔いした記憶もあるかもしれません。反対に旅先で偶然飲んだ日本酒が美味しくて飲めるようになったり、地元のお祭りに関わる中で地酒の美味しさに気付いたりして、いつの間にか飲むようになった人もいるでしょう。私たちと日本酒の関係が変化するように、酒蔵も日本酒造りも変わり続けているのです。
「『日本酒は良いものだ』ということや酒造りの現場、原材料がどう作られているのか、どんな水を使っているのか。そういったことを今の世代の人達にしっかり伝えて、プラスのイメージが次の世代にも伝播させていけるようにしていきたいですね」
秋田清酒の蔵人達と伊藤社長の酒造りは世代を超えて、地域と共に続いていくでしょう。
文：大塚眞
写真：川又伸文