香川県小豆島。
醤の郷（ひしおのさと）の名の通り、街を歩けばどこからともなく醤油や佃煮の良い香りが漂ってきます。
小豆島は温暖な気候と雨の少ない土地柄、良質な塩ができるため、古くから塩造りが盛んな街でした。江戸時代になると塩を使った醤油造りに発展し、日本四大産地のひとつに数えられるようになりました。さらに、戦後からはその醤油を使った佃煮造りがはじまり、現在に至ります。付近には築100年以上の「醤油蔵建築」が集積し、12社の近代化産業遺産群が立ち並ぶ地域でもあります。

醤の郷で70余年、醤油の香りが広がる工場

そんな歴史ある醤の郷で創業した小豆島食品は、昭和30年に初代が明治中期に建造された醤油蔵を買い取り佃煮の製造を開始し、以降70余年にわたり佃煮を製造してきました。国指定の有形指定文化財工場でもある工場では、日々ふつふつと佃煮を炊く音と、白い湯気が立ち上ります。

外観は醤油蔵の姿を残しています

醤油の香りが広がる工場では、佃煮を炊く日の“気温”“湿度”と産地から届いた“原材料の具合”に合わせて、毎回異なる微妙な攪拌の力具合で、時に力強く、時に繊細に鍋を回します。
小豆島食品の四代目、久留島克彦さんは昭和54年に入社後、直ちに製造部門を担当し、新製品の開発を進めてきました。

 

久留島さん：
「うちはちょっと特殊でしてね、佃煮屋が家業だったわけではないんですよ。実は、母方の祖父がこの小豆島食品という佃煮屋さんの社長だったのですが、工場長をやっていた弟が亡くなったこともあり廃業の話が出ていたんです。当時私は大阪の大学で勉強していましたが、やっぱり島に戻って仕事がしたいなと思うようになって……。『廃業するならば自分が引き継ごう』と決心したんです」

創業来の製法を大切に継承しつつ、現代の食文化に合う製品の開発を目指し、数多くの試作品をチャレンジすること数百回。試行錯誤の中で、時には大失敗することもありました。

鶏そぼろ煮を製造中

そんな中、2014年に食品添加物を使わずに香川の食材を使った佃煮を目指して生まれたのが「鶏そぼろ煮」です。香川県産親鳥を使った「鶏そぼろ煮」の味付けはダシと醤油と砂糖のみ。
ダシは利尻産昆布と九州枕崎産の鰹節を使用しています。

 

久留島さん：
「鶏そぼろ煮では脂身が少なく旨みの強い親鳥の胸肉を使うことで、お弁当など冷めてもおいしく食べられるようにしています。香川には骨付鳥という鶏もも肉を焼き上げた名物があるので、鶏肉を地域で余すところなく活用できているんですよ」

香川県産親鳥の鶏そぼろ煮。ヘルシーで高たんぱく

とびきりの材料を、惜しみなく

小豆島食品では、もちろん、味の要であり島の伝統である醤油にもこだわっています。

久留島さん：
「同じ小豆島のヤマロク醤油さんの鶴醤という醤油を使っています。国産の大豆と小麦でつくった麹を、天然醸造の中でも数少ない再仕込み製法で手間ひまかけてつくられています。旨みがぎゅっと詰まった、濃厚でまろやかな味わいと香りの醤油が素材の味を引き立てます」

一見素朴に見えて、技とこだわりが詰まった小豆島食品の佃煮。
ひと口食べると、素材の旨みがごはんの甘みを引き立てて、箸が止まらなくなります。つくり手のこだわりと人柄まで感じられる佃煮は、しみじみおいしく、ほっとする味わいです。

 

時代とともに変化する小豆島の日常を大切に

久留島さんは佃煮の話をし、佃煮を作り、出来上がった佃煮をお客様が食べて楽しむ工場見学を行っています。そして、小豆島を訪れた方に、佃煮の匠の秘話を伝えたり質問に答えたりしながら、小豆島のおすすめの場所などのガイドも行っています。

小豆島食品の横の川を遡ると寒霞渓、中腹には猪谷池がある

時代の変化とともに発展しながら変化をしてきた小豆島。
島でのごく普通の日常や風景を、伝え、守り続けるために、ガイド活動を行うことや久留島さんが自ら撮影した写真を公開することで、その日常の風景の大切さを未来の小豆島につないでいます。

醤油の香りが漂う小豆島の風景と、ときを重ねながら受け継がれてきた職人の技。小豆島食品の佃煮には、素材へのこだわりだけでなく、島の日常や人々の想いも詰まっています。変わりゆく時代の中で守られる味と風景は、これからも未来へと受け継がれていくのでしょう。

 

文：久留島克彦（小豆島食品）・萩原有希
写真：久留島克彦（小豆島食品）
リンク：小豆島食品(株)【公式サイト】