モノには魂が宿るという言葉がありますが、農作物にもまた同じように、作り手の愛情と人柄が出ると思います。
「農事組合法人のとっこ」は、石川県能登半島の能登町の柳田ある農事組合法人です。創業は2016年で、今年で10年目。８棟あるハウスを10区画に分け、通年でしいたけを、夏のあいだは菌床きくらげも栽培し、石川県では出荷量NO1を誇ります。
現在の”農事組合のとっこ”の代表を務める上野誠治さんは2代目になります。初代はお父様が務められ、個人経営をしていましたが、規模を拡大していくために法人化したのが始まりです。
上野さんご夫婦の他に、社員、パートを合わせて計11名で、菌床しいたけを通年栽培しています。

奥様：
「昔から柳田の人たちは家庭菜園の延長で自分の山にしいたけの原木を置いて、自分達で食べる分のしいたけを作っていました。自分たちで作ったしいたけを乾燥するために、地区に1台しいたけの乾燥機があったくらいです」

誠治さんのお父様は、全てを自分でやってしまうくらいよく働く方で、市場でも一目置かれるような方だったそう。そんなお父様が体調を悪くされたタイミングで、2代目を受け継ぐことになった誠治さん。

誠治さん：
「俺が戻ってきた時は、ハウスは3棟しかなかった。徐々に増やしていって、今は石川県でしいたけを1番作っているのはうちなんです」

2代目を受け継いでからは、どうしたら作業を簡略化できるのかを考えているそうで、これからの時代に合わせ、休みがしっかり取れて、質の高いしいたけを採れるようなサイクルの確立を目指しています。

農事組合法人のとっこのハウス

ハウスで行われた原木しいたけの栽培

「農事組合法人のとっこ」は、前述のように昭和50年頃、誠治さんのお父様が原木しいたけの栽培をはじめたことをきっかけに、少しずつ規模を拡大していきました。

誠治さん：
「原木しいたけの栽培は大変ですね。私の父は、原木を切って、しいたけ菌を植えて栽培までしました。今のハウス栽培と同じことを原木しいたけでおこなっていたので、とても重労働でした。毎日、日が昇れば、すぐに山に入って、日が沈むまで作業をしていました」

原木しいたけの原木の重量は、1本で約10㎏あり、運ぶだけでも大変なのに、とにかく切って、ハウスでひっくり返しながら栽培を続けていたそうです。しいたけ栽培一筋だったお父様の意志を受け継ぎ、今は形を変えて菌床ブロックで栽培を続けています。

農事組合法人のとっこ代表の上野誠治さん

父が残してくれた言葉

誠治さん：
「菌床ブロックはデリケートです。しいたけ菌が弱いので、雑菌とかが入るとすぐにカビてしまいます。それに、一気に出てきても、すぐにブロックが使いものにならなくなります。その年の天候やブロックの状態によっても異なるから、毎年一緒ってことはないですよ」

のとっこの栽培方法は、すべてを機械化せずに自然の流れを取り入れています。温度と湿度が日によって違う、肌感覚なところがあるため、マニュアルを作ることはできません。

誠治さん：
「父が残してくれた言葉の一つに、『ハウスを歩き回った分だけしいたけが出る』というのがあって、変化を見落とさないってことだよね」

農家という職業に休みがないことを感じます。

自然環境と向き合いながら作られるしいたけ

大切にしていること

「農事組合法人のとっこ」のしいたけが美味しい理由は、この地域特有の寒暖差と水にあります。能登町は全域が中山間地域で、大きい時は1日で10℃以上の寒暖差が発生し、肉厚でジューシーなしいたけ栽培に適しています。

奥様：
「大切にしていることは日々の管理ですね。それほど特殊なことはしていません。夜は温度が一気に下がるので自然の温度差が刺激になり、しいたけを管理しやすい環境が生まれるのは柳田という地域の良い点です」

誠治さん：
「目指しているところは、出たがっているブロックに無理をかけずに、しいたけ自身の芽数でコントロールすること。出たくないのに無理にたたいて出すと小さいしいたけがたくさんできます。だから、出たそうなしいたけが無理をかけずに出てくれるようにしています」

　
ブロックに無理をかけず、しいたけの自然発生をできるだけ優先する。栽培方法としては一見、非効率にみえますが、この土地の特徴としいたけの特性を理解し、自然に寄り添った方法で栽培をしている証拠でもあります。
もう一つのこだわりは、水かけ作業にあります。しいたけは水分量が多い野菜で、1本に約80％～90％の水分が含まれているため、育成する上で、水やりは大切な作業一つだといいます。

菌床ブロックには工夫が施されている

誠治さん：
「ブロック自体の酸素の取り入れ面積を増やすため、水やりも工夫しています。生き物だから酸素を欲しがるし、穴が閉じているとブロックの芯まで酸素が行きにくくなってしまいます。さらに、水をかけた時に、穴に水が溜まることで保水にもなるんです」

まさに、一石二鳥といえます。

誠治さん：
「ブロックが乾かないように、収穫が終わったら上から水をかけます。だから、毎日、どこかのブロックに水をかけています。それでも上から乾燥してくるから、水を欲して横から芽が出ます」

季節ごとに管理されるハウス

季節ごとに管理されているハウス栽培

春から夏にかけて仕込みが行われ、夏を経験させて培養させたきのこを秋から冬にかけて取るのが自然界の特性を生かしたキノコ栽培。のとっこの菌床しいたけは、ビニールハウスの中で育てられるが、年間通して栽培をするために、全てが同じ温度、湿度ではなく、ハウスごとに四季が分けられてその季節にあった湿度、温度管理がされています。

春から夏のハウスの中で行われるのは、「培養」。クヌギやコナラの木のチップ、米ぬかなどで作られた「菌床」に、大体4か月～5か月間をかけてしいたけ菌糸を繁殖させ、培養中は、水溜まり防止と炭酸ガスを抜くために横向きで培養する必要があるそうです。一つのブロックで約1.2キロの収穫を目指しています。
秋のハウスの中では、「発生」がすすみます。ハウスに入った瞬間に、きのこの良い香りがしました。

誠治さん：
「震災前まで、この時期は本来この横にあるハウスと共に”発生“にかかる時期なんですけど、地震の影響でスケジュールがズレてしまって。発生は収穫のこと。4か月～5か月かけて培養をして、6か月～7か月かけて収穫をすることが出来ます。”発生“と”培養“が終わると、また新しい菌床ブロックが入ってくる。このサイクルで1年間行います。収穫がこの時期がずれてしまうと、しいたけの需要が少ない時に大量のしいたけが出来てしまうんですね。震災後、片付けて、きれいになったから、元通りってわけではないんです」

令和６年1月1日の能登半島沖地震で、のとっこもおおきな被害を受けました。ビニールハウスだけではなく、作業場も片付けが終わっただけで、未だに使えていない場所もあります。訪れたとき、収穫されたしいたけを運び出す道もぐちゃぐちゃのままでした。

採れたてのしいたけ

経験がなせる技

収穫時期はどこで判断するのでしょうか。

誠治さん：
「見たらわかります。この膜が切れていないうちは、傘が開いていないからボリューム感出ない。傘の膜が切れたら、収穫のタイミングです」

スーパーなどで見かけるしいたけは茶色いが、実は、採れたてのしいたけは真っ白。傘の表面につく白くてふわふわの鱗片が寝てくると茶色くなってくるそうです。のとっこのしいたけ栽培は、1袋の上半分だけで栽培をする。発生する場所を選別することで、しいたけのサイズを大きくしています。では、大きく成長するしいたけはどこで判断するのでしょうか。

誠治さん：
「軸の大きさでサイズ感が決まります。つまり、軸が太いしいたけは大きくなりますね。気温が暖かくなるとすぐに傘が開いてしまうから、太らせるために温度を低めにして開きを抑えて、大きなしいたけを収穫するようにしています。だから、地震が発生したのが冬だったのでまだ救われました。夏場だったらもっと大変なことになっていたかもしれません」

刺激で生えるしいたけ

自然と向き合いながらコントロール

“刺激で出てきます。きのこって。”
発生と言われる収穫時期を迎えると、約6か月間しいたけを収穫することが出来ます。6か月間、継続的に収穫をするために、刺激の加減を変えていくそうです。最初は、手で軽くトントンする程度の軽い刺激から始まって、ブロックに無理をかけないように、しいたけの自然発生をできるだけ優先する。最終的にはハンマーで刺激を加えていきます。

誠治さん：
「はじめは、しいたけが出たい、出たいって水の刺激だけでもたくさん出てくるので、出すぎないようにコントロールをします。後半になってくると、刺激にも慣れてくるし、”菌体力“っていって、菌の栄養も少なくなっていき、サイズも小さくなっていくので、出にくくなります」

もともと３㎏あったブロックも栄養がなくなると、何もかもがなくなったように軽くなり、サイズも小さくなっていくことを知り驚きました。こうして、使われなくなった菌床ブロックは、山や畑で肥料として再利用されるそうです。菌床ブロックは天然成分で構成されているため、自然に戻すことが出来るのですね。

しいたけがたっぷり入った”おかずしいたけ”

奥能登で採れたしいたけを全国へ

のとっこは、菌床しいたけ、菌床きくらげのほかに、「おかずしいたけ」という商品を作っています。この「おかずしいたけ」は、奥能登で採れる食材のおいしさをもっとたくさんの人たちに知ってもらいたい思いで作られたもの。
2020年にできた商品で、今年で6年目。肉厚なしいたけときくらげが入っていて、しいたけの旨味と食感がたまらない。能登で作られる魚醤の「いしる」も入っていて、味に深みがあるだけでなく、能登への愛情が感じられます。しいたけが嫌いな子どもでも、これなら食べられるという声もあるそうです。はじめは、「おかずしいたけ（醤油糀）」だけを作っていたところ、3年前から味を増やして「おかずしいたけ（ピリ辛味噌味）」が誕生しました。唐辛子のピリッとした味が、お酒のつまみにもなる大人味となっています。

収穫前のしいたけ

まずは、震災前の体制に戻すこと

震災後、直接契約していた取引先への出荷は3分の1に減少してしまったそうです。震災前は、70トン出荷していたのが、2024年は45トンしか出荷できず、2025年には約60トンと少し戻ってきてはいますがまだ完全には戻っていません。

奥様：
「まだ戻っていないんですよ。出荷状況も出荷量も。まずは70トンに戻して、震災で出来たご縁も継続していけたらいいなって」

木漏れ日が美しいハウスの中で、能登の復興を願いながら、毎日しいたけを作り続けています。

文：高橋　洋子
写真：和多 朋子
リンク：
農事組合法人のとっこHP